Sea breem tartar with mango and lime, mixed salad with passion fruit vinaigrette Recipe

A fresh and light starter with a burst of citrus served with a salad of young greens and passion fruit vinaigrette.

  • Preparation
    30mins
  • Cooking time
    0mn
  • Rest time
    0mn
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Les ingrédients

Pour people
  • For the fish
  • Sea bream fillet(s) 140g : 3 whole
  • Pink radish(es) : 1 bunch
  • Flat leaf parsley : 1 bunch
  • Piment d'Espelette : 2 pinch(es)
  • Shallot(s) : 2 whole
  • Fleur de sel : 6 pinch(es)
  • For the vinaigrette
  • Sherry vinegar : 3 cl
  • Mango(s) : 1 whole
  • Passion fruit(s) : 2 whole
  • Fleur de sel : 6 pinch(es)
  • Piment d'Espelette : 6 pinch(es)
  • Olive oil : 9 cl
  • To serve
  • Endive(s) : 2 whole
  • Pink radish(es) : 12 whole

Method

  • 1. FOR THE FISH

    Remove the skin and the pin bones from the filets. Slice the flesh into small cubes. Peel the mango and slice the flesh into very small cubes. Zest the limes et squeeze the juice.
    Finely chop the cilantro and the spring onions. Mix well. Keep chilled until ready for serving.

  • 2. POUR LE POISSON

    Retirer la peau et les arêtes du poisson, puis tailler la chair en petits dés. Ciseler le persil et les échalotes. Tailler les radis roses en fines lamelles.
    Mélanger l'ensemble de ces ingrédients, et ajouter la fleur de sel et le piment d'Espelette, puis réserver au frais.

  • 3. FOR THE VINAIGRETTE

    Remove the seeds from the passion fruit using a small spoon. Mix with the olive oil, vinegar and honey. Season with salt and pepper and add to the salad.

  • 4. POUR LA VINAIGRETTE

    Récupérer les graines des fruits de la passion. Eplucher la mangue puis la tailler en petits dés. Mélanger l'ensemble de ces ingrédients puis y ajouter la fleur de sel, le vinaigre de xérès, l'huile d'olive et le piment d'espelette.

  • 5. FOR THE PLATING

    Using a round pastry ring, plate the tartar in the center, add the salad over the top and decorate the plate with vinaigrette.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    Réaliser un beau disque de tartare dans un cercle en inox, puis poser les feuilles d'endives ainsi que le radis rose couper en 2. Terminer en ajoutant un peu de vinaigrette dans l'assiette.

Chef's tip

«Be sure to choose very fresh fish with firm flesh, this will make all the difference in the taste.»

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