Terrine de foie gras au sauternes Recipe

Terrine de foie gras au sauternes  Recipe

Apprenez à déveiner votre lobe de foie gras, à l'assaisonner et à le cuire dans une terrine, à filtrer sa graisse. Emportez-le à la maison pour le déguster 3 ou 4 jours plus tard.

  • Preparation
    30mins
  • Cooking time
    20mins
  • Rest time
    0mn
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Ingredients

Pour people
  • Duck foie gras lobe(s) : 1 whole
  • Sauternes : 3 cl
  • Fine salt : 7 g
  • Sichuan pepper : 1 g
  • Long peppercorn(s) : 1 g

Method

  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras : écraser le poivre de Sichuan et le poivre long, puis mélanger le tout avec le sel et le poivre du moulin.

  • ETAPE 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e nerf qui se trouve sous le premier.
    Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • ETAPE 3

    Assaisonner les lobes de foie avec le mélange et dissoudre celui-ci avec le sauternes. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée (retenez 16g d'assaisonnement au Kg de foie gras).

  • ETAPE 4

    Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • ETAPE 5

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus.Conserver au frais 48h.

Chef's tip

«Remplacez le sauternes par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac... Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras. Pour une dégustation parfaite, conserver la terrine au frais 5 jours pour maturation avant de consommer..»

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